ятиями и предназначенный для питания взрослых непригоден для детей из-за его высокой кислотности (200 - 240⁰Т). Для питания детей творог вырабатывается по специальной технологии, основанной на совместном осаждении казеина и сывороточных белков под действием ионов кальция. Такой творог называется пресным, имеет кислотность не более 70⁰Т и отличается богатым аминокислотным составом.

Сущность процесса кальциевой коагуляции белков молока заключается в повышении концентрации ионов кальция в молоке путём добавления в него хлорида кальция.

По теории П.Ф. Дьяченко [1] сначала ионы кальция за счёт свободных ОН-групп фосфорной кислоты образуют кальциевые мостики, затем по мере уменьшения количества этих групп снижается отрицательный заряд белкового комплекса и наступает равенство положительных и отрицательных зарядов, т.е. достигается изоэлектрическая точка, в которой происходит укрупнение (агрегация) частиц казеинового комплекса с последующей коагуляцией.

По мнению К.К. Горбатовой [1] коагуляция казеина при добавлении хлорида кальция происходит потому, что кальций прежде всего связывает молекулы воды и изменяет растворяющую способность среды, вследствие чего устойчивость коллоидного казеина нарушается, и он коагулирует, присоединяя при этом кальций.

При нагревании процесс коагуляции ускоряется, и чем выше температура нагревания, тем меньше требуется хлорида кальция. Наиболее полное выделение белков молока происходит при внесении в него хлорида кальция в количестве 1,25 - 1,50 г/л и нагревании молока до температуры 95⁰С с выдержкой в момент коагуляции не менее 5 мин. При этом выделяется до 97,6% казеина и 82,4% сывороточных белков, образующих комплексы с казеином или захватываемых сгустком.

На основе пресного обезжиренного творога готовят различные белковые пасты для детского питания. В качестве компонентов применяют сливки, сметану, сахар и продукты, содержащие биологически активные вещества (витамины, микроэлементы). Пресный творог обрабатывают на коллоидной мельнице для получения однородной консистенции и смешивают с предварительно подготовленными компонентами.